Peynir mayası; hayvansal mı yoksa genetik mi?

Peynir yapımına kafa yormaya başlayınca tabi ki peynir mayası konusunu araştırmaya da başladım. Bulduklarımın bir kısmı midemi bulandırdı bir kısmı beni rahatlattı. Ne tür peynir mayalar var, nasıl elde ediliyor, vejetaryenler için hangisi uygun, hangisi GDO’lu, hangi marka ne tür maya kullanıyor? İşte bulduklarım:

Önce kısaca genel bir bilgi vermekte fayda var. Tüm memeli hayvan yavrularının midesinde (insanlarda da) bir enzim bulunuyor. O enzim, anne sütünü sindirilebilir hale getiriyor. Enzim yoğunluğu, yavrunun anne sütünden başka gıdalarla beslenme oranıyla azalıyor. Memeli hayvan türlerinde farklı enzimler bulunuyor.  Aynı enzim peynir yapımında sütte bulunan protein zincirini yıkıyor. Bugünkü peynir yapımı için bu enzim üç farklı şekilde üretiliyor.  

Şirden peynir mayası

Doğal maya olarak satılan, mezbahalarda süt danası, süt kuzusu ve süt oğlağı şirdenlerinden ekstraksiyon ve membran kolon filtrasyon prosesi ile elde edilir. Elde edilen aktif enzimler, minimum %85 oranında kimozin ve maximum %15 oranında sığır pepsinidir. Şir, enzim aktivitesi ve mikrobiyolojik kalitesi korunacak şekilde  dondurularak, üretim için hazır halde bekletiliyor. İşleme alındığında ise elde edilen ham enzim preparatı, çeşitli filtrasyon ve saflaştırma aşamalarından geçiriliyor. Şirden peynir mayası sıvı ve granül halinde 500gr’lık ve daha büyük ambalajlarda satılıyor. 2-4 C derecede tutulması gerektiği için genelde 5-7 C arasında bir ısıda olan evdeki buzdolaplarımızın bunu muhafaza etmesi pek uygun değil. Kaldı ki vejetaryenler için zaten uygun değil.

Ev tipi/mikrobiyal peynir mayası

Mikrobiyal maya sıvı ve granül olarak satılıyor. Mikrobiyal peynir mayaları, Rhizomucor miehei (Mucor miehei) yani küf mantarı mikroorganizmasının suşlarından kontrollü fermentasyon yoluyla üretiliyor. Ev yapımı için küçük 50ml ve 100ml’lik şişelerde marketlerde satılıyor. Ambalajların büyüklüğüyle kuvveti nedense arttığı için aynı miktar süte çok daha az maya katmak yeterli oluyor. Örneğin, 50 ve 100cclik ambalaj kullanıldığında 10 litre süte 4cc katılması gerekliyken 500cc’lik ambalaj olunca 2cc eklemek yeterli.

Fermente peynir mayası

Kluyveromyces lactis suşlarından kontrollü fermentasyon ile üretilen saf kimozin enzimi genetik maya olarak da adlandırılıyor. Çünkü R-DNA teknolojisi kullanılarak kimozin geninin konakçı bir mikroorganizmaya transfer edilerek mikroorganizmanın uygun sıcaklık ve ortamda enzim salgılaması metodudur. %100 saf kimozin elde ediliyor. 500gr’lık ve daha büyük ambalajlarda satılıyor.

Hangi marka ne kullanıyor?

Evde yapacağımız peynir için pek bir seçenek yok yani. Vejetaryen olup ya da başka nedenden dolayı şirden maya tüketmek istemeyenlerin durumu biraz karışıktır. Çünkü peynir üreticileri bile farklı mayalar kullanıyor. Vejetaryen Kulübü sanırım 2009 yılında birçok firmayla bağlantıya geçip değerli bilgiler toplamıştı. Özetle verilen cevaplar şöyleydi:

Pınar Süt, “Pınar Labne” ve “Pınar Beyaz” taze peynirleri dışında ürettikleri peynirlerin tamamında şirden maya kullanılmaktadır. Yörsan sadece mikrobiyal maya kullandıklarını belirtmiş. Muratbey ürünlerinde sığır menşeili yerli bakteriyolojik, fermente mayalar kullandıklarını belirtmiş. Sütaş ise markette yer alan tüm Sütaş markalı peynirlerde kullanılan mayanın mikrobiyal maya olduğunu ve bileşiminde hiçbir hayvansal bileşen olmadığını belirtmiş. Ülker, hiçbir ürününde hayvansal türevli maya kullanmadığını belirtmiş. Eker süt, Filiz, Bahar ve vakum peynirlerinde mikrobiyal kaynaklı peynir mayası, klasik peynirlerde ise hayvansal kaynaklı peynir mayası kullandığını belirtmiş. Ekici Peynir klasik peynirlerin dışında genetik maya, klasik peynir ürünlerinde ise şirden maya kullandığını belirtmiş. Doğruluk Peynirleri hem kendi adıyla üretimi hem de fason üretici olduğu Migros Peynirlerinde sadece %100 dana şirden maya kullandığını belirtmiş. Teksüt beyaz peynir bölümünde şirden maya, kaşar peynir bölümünde sentetik maya kullandığını, ancak Ocak 2010’dan sonra tüm üretimlerde sentetik maya kullanmaya planladıklarını belirtmiş.

Almanya için benzer bir bilgi bu linkten ulaşılabilir.